編按：作為英國人踏足香港後最早興建的公共建築之一，公眾街市於殖民地時期主要由工務司署負責設計和興建。多年來，從古典走向現代，街市的建築風格回應不同時代的社會需求，其管理、分布和功能上的轉變，也反映着城市歷史和社會變遷。有別於以往的建築學研究，徐頌雯教授撰寫的新書拋除對標誌性建築的崇尚，選取日常卻獨特的公眾街市進行縱向研究。透過廣泛參考一手歷史資料，追溯殖民地時期街市建築的發展軌跡，梳理背後的社會、政治、經濟脈絡，作者將建築史和香港史聯繫起來，讓讀者重新認識「街市」，發掘當中承載的城市記憶。本社特轉載全文，以饗讀者。
這本書是我對香港工務司署（Public Works Department）所設計的公共建築研究計劃其中一部分。工務司署是香港殖民地時期負責設計和興建公共建築的政府部門。我的研究旨在理解工務司署如何在香港推動現代建築。工務司署由英國建築師和工程師領導，自1841年英國佔領香港以來，興建了許多帶西方建築風格的宏偉公共建築。工務司署崇尚的新古典建築（Neoclassical architecture）、維多利亞時代建築和愛德華時代建築等西方建築風格，在當時不僅流行於政府建築，亦盛行於外商擁有的私人物業。
可是，這情況在1930年代有所改變。由於市區範圍不斷擴大，政府指令工務司署興建新一批公眾街市，以滿足日益增長的人口需求。就在這段期間，工務司署摒棄沿用已久的西方傳統建築式樣，反而大膽地採用了第一次世界大戰後於歐洲流行的現代建築風格。於1937年落成的灣仔街市，有可能是工務司署首座完全脫離舊有建築風格的現代公共建築。在眾多種公共建築中，為什麼工務司署會選擇街市，作為其首個現代建築實驗？
公眾街市成為香港第一批現代政府建築的個案十分獨特，值得我們深入探討。在研究過程中，我發現更多關於香港公眾街市的有趣史實，超出我原定只研究現代建築的範圍。例如公眾街市是英國人踏足香港後最早興建的公共建築之一。早在1842 年，即英國人佔領香港短短一年，他們便興建了「第一政府街市」，即第一代的中環街市。
此外，在19世紀，公眾街市的興建跟隨着香港人口的增長模式。最早落成的3座街市，分別坐落於人口集中的中環、金鐘和上環。隨後公眾街市規劃變得更具策略性，在香港市區範圍內，每一分區都會有一所公眾街市，它們通常位於所服務社區的中心。大部分現代公眾街市，包括那些迄今仍然運作的，都是在舊街市同一位置上重建，當中許多甚至存在超過一個世紀。例如現今屹立於皇后大道中的中環街市（1939年落成），是在同一位置上建造的第4代公眾街市，它取代了分別於1842年、1858年和1895年落成的前3代中環街市。
因此，我發現不能將現代街市與它們帶有西方建築風格的先例分割討論。只關注現代時期會限制我們理解公眾街市如何作為一種建築類型在香港出現，以及有什麼因素改變其建築形式。就着這些原因，這本書發展成為對政府擁有的獨棟有蓋公眾街市一個全面的歷史和建築縱向研究，涵蓋時期由1842年第一所公眾街市落成至1980年代獨棟公眾街市被多用途市政大廈取代為止。
香港的食物買賣傳統
以往華人習慣在露天地方買賣肉類和農產品，露天街頭市集在大多數中國城鎮是居民購買糧食和其他商品的主要場所。一些地方會於一周內指定日子和地點舉行墟市，方便人們進行交易。一般華人所稱的「市場」，被香港本地人以廣東話稱為「街市」。有趣的是，儘管「街市」字面意思是「街頭市集」，至今本地人和政府仍會以此廣東話名稱來稱呼有蓋或室內市場。
有蓋公眾街市由英國人引入香港。James Schmiechen和Kenneth Carls指出，一般18世紀英國露天市場通常由一堆簡單粗劣的棚寮組成。可是這些露天市場存在着各種問題，如環境擠逼、噪音滋擾和衛生惡劣。因此自19世紀開始，大多數英國城鎮完全或局部禁止街頭販賣，食物交易因而由街頭搬進有蓋街市。在維多利亞時期，小型室內街市（market house）逐漸演變成巨大華麗的市場大廳（market hall）。[1]
除了為市民供應食物的明顯原因外，香港殖民地政府有其他理由須要興建公眾街市。公眾街市作為官方機關，讓政府一方面防止街道和公眾地方出現滋擾，另一方面監管食物安全和價格。1841年英國人佔領香港，並開始在此地修築道路，他們很快意識到街頭小販對交通造成極大不便。於是政府在1842年興建中環街市，把小販從骯髒的露天街道，搬到建築物內集中進行交易，從此徹底改變香港人獲得食物的方式。隨後香港政府禁止開設私人街市，亦禁止在公眾街市以外的地方售賣生肉和鮮魚。在之後幾十年，政府通過立法來規範本地食品供應，引導新鮮食物交易的應有商業道德，並為專門銷售食物的場所制定建築標準。同時，政府向公眾街市攤檔租戶收取低廉租金，希望能令街市內的食物零售價格維持在較低水平，使市民能夠負擔。
不同政府部門於不同時期負責管理香港公眾街市。最早期的街市作為杜絕人們在街上販賣食物及防止街道出現公眾滋擾的工具，由警察負責監管，但他們只會在發生搶劫、盜竊、毆鬥以及其他嚴重罪行和事故時介入街市事務。每所街市通常由承包人負責營運和管理，這些承包人大多是華裔商人。總量地官處（Surveyor General’s Office）只負責檢查承包人興建的公眾街市是否達到政府要求的標準。不過，政府在1858年從承包人手中收回對公眾街市的控制權，以免食物銷售被壟斷。政府在該年賦予總量地官處設計和興建公眾街市，以及登記和出租街市檔位的職責。
公眾街市的管理在1883年再度改變。當時，公眾街市成為控制香港公共衛生的重要一環，政府因此把公眾街市的管理和設計分拆給兩個部門負責。新成立的潔淨局（Sanitary Board）及其屬下的潔淨署（Sanitary Department）負責管理街市和出租街市內的商店和攤檔。潔淨局在1935年改革成為市政局（Urban Council），其屬下執行部門亦同時改組為市政事務署（Urban Services Department，後改稱「市政總署」），兩者一直負責公眾街市的管理和營運。直至回歸後，香港特區政府於1999 年解散市政局，以新部門食物環境衛生署取而代之。
現時除了在公共屋邨內的街市，所有公眾街市皆由食物環境衛生署管理。至於公眾街市的設計、選址和建造，初期交由總量地官處負責，其後該處於1892 年更名為「工務司署」。政府於1982年把工務司署分拆成多個部門，如建築署、地政總署和規劃署等。當中的建築署繼續承擔設計和興建街市及市政大廈的任務。
無論是由總量地官處或其後的工務司署所設計的公眾街市，大致可分為3種類型。第一種為開放式街市，這種街市並無外牆，故稱為「開放式」。建築物通常採長條形，設計簡單，由多列平均間距的柱子承托一個大屋頂。由於這種街市並無外牆，顧客進出街市極為方便。第二種為單層室內街市，這種街市因為有外牆圍封，顧客在完全室內的環境購物，不會受到天氣影響。開放式街市及單層室內街市在19世紀的歐洲和美國均十分普遍。在香港，工務司署有時會在同一地皮上興建多棟開放式或單層室內街市，組成一個街市建築群，以容納更多攤檔。
最後一種街市為多層街市，規模比開放式或單層室內街市龐大，通常坐落於人口最多的區域。早期的街市包含食物批發和零售兩種用途，直至1930 年代，政府決定把街市的批發部門分拆出來，另外興建批發市場。自此之後，公眾街市僅負責食物零售。
香港的公眾街市一直為獨棟建築，1970年代市政局把一些非街市用途設施，如熟食中心和兒童遊樂場，安放在街市上層。1980年代開始，市政局因為要善用政府土地，決定把公眾街市和其他市政設施合併於多用途多層市政大廈之內。從此，政府並無再興建僅供食物買賣的獨棟公眾街市。現在只有35所由政府食物環境衛生署管理的獨棟公眾街市仍然運作。
從西方傳統到現代建築
研究公眾街市的發展過程，可讓我們理解香港建築如何從西方建築式樣，轉變為現代建築風格。現代建築在廣義上可以指受現代主義影響、在西方文化發生巨大動盪的時期出現的建築風格。18世紀的啟蒙運動和工業革命，以及19 世紀一連串的政治革命，激發人們一種反抗陳規舊矩的傳統文化的想法。許多歐洲建築師都希望擺脫西方建築的傳統，創造更適合現代社會的建築設計。不少新的建築風格，如簡約古典主義（Stripped Classicism）、工藝美術運動（Arts and Crafts Movement）、新藝術運動（Art Nouveau）、裝飾藝術（Art Deco）、現代流線型風格（Streamline Moderne）和風格派（De Stijl）等，都在19世紀末至20世紀初這段時間誕生，可謂百花齊放。
20 世紀初，現代主義建築運動（Modern Movement in Architecture） 開始廣泛地影響歐洲的建築設計。歐洲一批建築師，包括科比意（Le Corbusier）和包浩斯（Bauhaus）設計學校的創辦人格羅佩斯（Walter Gropius），在1928 年成立「國際現代建築協會」（Congrès Internationaux d’Architecture Moderne, CIAM），在歐洲各地舉辦大型會議，探討現代建築的設計方向。
協會認為通過建築可以服務和改良社會，強調建築應符合現代社會對政治、經濟和民生的需求，主張功能主導設計，關注建築的實用性、經濟效益和生產方法。他們所主張的建築風格，被稱為「現代主義建築」（Modernist Architecture），通常採用簡約設計，去除傳統建築的裝飾物，更符合工業化大量生產的原則。現代主義建築在第一次世界大戰後迅速在歐洲和美國盛行起來，成為最主流的建築風格，並且傳到香港和世界各地。
本書研究目的
本書有3個研究目的。第一，透過審視我們在日常生活遇到的建築背後的社會、政治和經濟脈絡，試圖將公眾街市的建築歷史與香港歷史聯繫起來。本書所涵蓋的時段，即1840年代至1980年代期間，香港經歷殖民管治、鼠疫、兩次世界大戰、社會動盪、全球通貨膨脹、區域性糧食短缺以及經濟波動。公眾街市如何適應這些社會挑戰？香港市民如何經歷生活水平的提升？我套用縱向的建築研究方法，試圖分析街市設計政策多年來的內容和轉變，找出其與香港不同時期的歷史環境和社會問題的關係，冀望能解釋工務司署為何在某一時期會選擇興建某一類型的公眾街市。
第二，本書追溯有蓋公眾街市建築設計多年來的改變。日常建築在香港經常被忽視，有關日常建築的歷史和文物價值的學術研究少之又少。香港殖民地初期的公共建築，如法院、教堂、大會堂等場所， 華人極少到訪，但公眾街市卻與人們日常生活息息相關，很可能是香港人最常到訪的公共建築，尤其是在超級市場和現代雜貨店尚未出現的年代。由於每區都有公眾街市，它們很容易被認為不重要或平平無奇。本書集中研究公眾街市這最廣為人知的公眾建築類型，拋除對標誌性建築的崇尚，以更平易近人的方法向讀者介紹香港的城市和建築史。我整理公眾街市的發展時序，並識別工務司署所開發的各種街市建築類型，包括由依照英國建築傳統而建造的簡單開放式街市和單層室內街市，到包含各種市政文康設施的現代化多層大廈。
第三，本書研究工務司署如何開拓香港現代主義建築之路。現代建築於1930年代傳入香港，並在二戰後成為主流。令人驚訝的是，很少人研究香港現代建築的歷史和設計。缺乏這方面的學術研究，原因可能是基於一種主流和過於簡單的假設，認為現代建築在香港的出現並成為主流是理所當然的事。學者和建築師普遍假設，每個經濟繁榮的城市最終都會採用現代建築，香港也不例外。其實，二戰後香港重建為政府帶來巨大財政負擔。工務司署因應戰後的社會和財政狀況， 興建花費較少的現代風格建築，是深思熟慮的決定。我專注研究工務司署設計的公眾街市，作為分析香港現代主義建築的切入點，探討這種公共建築的設計如何逐漸從西方傳統風格過渡到現代風格。由於政府是香港最大的建築贊助者之一，其建築部門工務司署決定在1930 年代後開始於公眾街市全面採用現代設計，在改變香港建築思維上擔任關鍵角色。
本書有系統地追溯香港殖民地時期公眾街市的發展軌跡，審視公眾街市如何適應社會需求而變得現代化。本書廣泛地參考一手歷史資料，如殖民地部檔案、政府通函和文件、官方報告、歷史地圖和照片、工務司署的舊建築圖則、舊報紙和期刊雜誌等。雖然我嘗試對香港公眾街市作詳盡記錄，但實在無可能對每所公眾街市逐一作研究。總括而言，我只集中研究在市區興建、由前潔淨局或市政局管理及由工務司署設計的公眾街市。遺憾的是，這項研究未能涉及在新界、徙置區和公共屋邨興建的公眾街市，它們一般規模較小，且設計亦較為簡單。
本書按時序描述香港公眾街市發展的6個階段。第一章涵蓋1842至1882年這段時期，重點介紹香港有蓋公眾街市的誕生及其後40年的運作和管理。為了增加收入並避免承擔管理公眾街市的麻煩，政府將公眾街市批給華商承包，最終導致香港食物銷售被壟斷。第二章研究1883年潔淨局成立和1894年鼠疫爆發對公眾街市發展的影響。公眾街市作為少數可合法出售新鮮食物的地方，其衛生狀況對香港的公眾健康至關重要。因此工務司署在瘟疫期間增建街市，並將新公眾街市提升到符合現代衛生標準的水平。第三章描述了第一次世界大戰前後，全球經濟蕭條如何導致香港失業率和食物價格高企。為了抑制食物價格通脹，潔淨局希望透過興建更多街市引入競爭，工務司署因而設計出一種簡單的鋼筋混凝土開放式公眾街市模型。
第四章分析20世紀初，新建築美學的出現如何推動香港公眾街市的設計改變。在理解工務司署如何在1930年代為一批公眾街市尋求一種新的建築表達方式時，本書指出來自上海現代建築的影響。第五章探討香港在二戰後的經濟復甦時期，工務司署須要尋找一種經濟實惠的公眾街市設計。為應對戰後的社會和財政狀況，工務司署於公眾街市完全採取現代主義風格。第六章討論1960 年代政府街市重建計劃的挫敗。隨着本地人口買賣糧食習慣改變，政府開始質疑傳統公眾街市的實用性。為確保政府土地得到善用，公眾街市從1980年代開始納入多用途市政大廈中， 標誌着香港獨棟街市的終結。
註釋：[1] James Schmiechen and Kenneth Carls, The British Market Hall: A Social and Architectural History (New Haven: Yale University Press, 1999), 4–5, 24–27.
原刊於《香港街市──日常建築裏的城市脈絡（1842-1981）》，題為編輯擬。
新書簡介：
書名：《香港街市──日常建築裏的城市脈絡（1842-1981）》
作者：徐頌雯
出版社：香港中文大學出版社
出版日期：2022年7月
