編按：本文另一作者黃振輝為香港科技大學生命科學部及中藥研究中心研究員。
印度尼西亞簡稱印尼，是東南亞面積最大的國家，天然資源相當豊富，亦是金絲燕屬的主要棲息地。當燕子完成了養育幼鳥的任務，就會留下備受華人推崇的滋補珍品——燕窩。印尼當地的經貿官員指出，印尼每年的燕窩產量可達700噸，佔全球燕窩總產量的80%，目前燕窩的平均價格为每公斤500美元，潛在的外匯收入超過10兆印尼盾。燕窩產業工業總產值已佔了印尼 GDP 的0.5%，有印尼軟黃金之美譽。燕窩品質分為多個等級，當中以金絲燕唾液的蛋白質純度和營養價值較高。
走進燕屋的體驗
燕窩按築巢的地方可分為洞燕和屋燕。洞燕的巢一般築於山洞內或峭壁上，地勢險峻，環境複雜，採集相當困難；屋燕的巢則築在人工搭建的燕屋上，而燕屋多建在郊野平地，採集較為方便。印尼現今出產的燕窩絕大部分來自燕屋。燕屋的外型和村屋差不多，大都是三四層，面積200至500平方米不等。燕屋除了有一扇小門供採集燕窩的工人進出外，其餘門窗基本上都是封閉的，只有天台或牆上的小洞，可供金絲燕自由進出。
金絲燕屬於候鳥，難以馴養，所以印尼人便建造燕屋，營造近似燕子天然生活的環境，吸引牠們入內築巢。燕屋的價值就在於燕屋裡有多少燕盞存在。當筆者第一次走進燕屋時，屋內的光線暗弱，強烈的燕糞味道撲鼻而來，由揚聲器發出的燕鳴錄音不絕於耳，燕子在屋內來回穿梭，如身於山洞般。在屋樑和天花上裝有木板，以便燕子築巢。當燕子完成養育幼鳥，就會留下空燕窩，燕農便可使用簡單的工具來採摘。
燕窩生產過程
採摘燕窩之後，還要經過浸泡、除雜、挑毛、烘乾等繁複的加工程序，才能製成成品，包括燕盞、燕餅、燕條、燕絲。其中，燕盞是較完整的燕窩，經除雜後保留原有形狀而成，故價格比較昂貴。燕窩生産企業的產品均需通過印尼官方的認證及檢疫局的抽檢，才能出口到國外。現在印尼燕窩主要出口到中國內地、香港、台灣、新加坡等華人地區。
燕窩工場衛生差異較大
在2011年之前，印尼政府並沒有制定相關的監管制度來監督燕窩行業的運行，同時也沒有統一的標準給業界追隨。因此，燕窩業的發展基本上處於放任自流的狀態。業界主們靠自律良知，各自為政。據統計，印尼用於生產燕窩的燕屋多達數千間到上萬間，而燕農對於燕屋內衛生情況的要求和管理標準並不一樣，產出的燕窩衛生狀況差異比較大。
燕窩的加工程序複雜，而且倚重人手。以挑毛為例，一位熟練工人一天只能完成大約30個燕窩的挑毛程序，生產效率不高，因此產業應積極考慮使用機器，優化加工程序，應用機械先清除大部份的雜質，餘下的再由人手清理。印尼燕窩的加工廠超過1,000家，但其管理、操作和衛生標準不一。以食品生產註册的加工企業為數不多，大部份是以家庭式作坊經營，當中不乏誠信可靠的工場，加工都按一定的標準和衛生運作。但有些作坊的加工環境則較差，工人坐在地上加工，工具隨意棄置，沒有工作台，工人沒有穿着工作服、口罩和頭罩，用混沌的水清洗燕窩，更有甚者會用漂白劑來漂白質量較差或發霉的燕窩或者用黏貼劑將燕碎做成燕盞。
產業標準化才是出路
2011年燕窩亞硝酸鹽超標事件令燕窩業陷入低潮。當地政府和產業應該制定一個統一而規範的標準，讓燕農和加工廠注意燕屋的衛生情況，并且落實推行，對於衛生和安全的質量要嚴格控制。而且印尼是燕窩大國，產量多，加工廠多，工資成本較低，可以與大學或研究機構合作，開發印尼燕窩的相關產品，如保健食品、美容、護膚、飲料等，塑造自家的燕窩品牌，將產業升級，才能獲得更多的利潤。
燕窩是滋補養顏的上品，價格昂貴，相信通過對產業的規範和標準化，印尼燕窩的質量得以提升，讓廣大的消費者享受到既安全又優質的印尼燕窩。
（圖片：作者提供）
