近日筆者收到不少讀者查詢，問及油、脂肪和膽固醇的關係，才驚覺大家知之甚少，更有人誤以為脂肪等同膽固醇，相信這一篇文章能解答大部分人士對膽固醇的疑惑。
脂肪酸是什麼？
一般我們吃下肚的油會變成脂肪酸，再細分成飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪，不飽和脂肪較健康。飽和脂肪呈長鏈化學狀態，在室溫下能夠密集排列，維持相對穩定的固體狀態。我們的體溫維持在37度左右，當我們進食過多飽和脂肪，它們就會在體內凝固。
不飽和脂肪雖然也呈長鏈形態，但有一個或以上的碳雙鍵（Cardon double bond），令它們無法變成固體狀態。若有兩個或以上的碳雙鍵，我們稱之為「多元不飽和脂肪」，在眾多脂肪中是最健康的，市面也有不少這類保健品，用來降壞膽固醇，當中包括魚油、大蒜油、CLA和GLA等。
脂肪酸和膽固醇
為什麼多元不飽和脂肪能降壞膽固醇呢？原來脂肪酸是膽固醇的原材料，脂肪酸在肝內會被代謝成二碳元素。多元不飽和脂肪酸因為比較多碳雙鍵，令膽固醇的原材料大幅降低，而製作出來的膽固醇屬於好膽固醇，即我們稱為「高密度膽固醇」（HDL）。我們身體有一個膽固醇總含量，這個水平大致上是不變的。因此隨着高密度膽固醇提升，就會迫使低密度膽固醇下降，連帶最傷害身體的超低密度膽固醇（small dense LDL）也相繼下降，大幅降低血管受膽固醇沉積而阻塞的機會。
哪種油的脂肪酸比較好？
首先，不要選能在室溫下呈固體狀態的飽和脂肪。至於不飽和脂肪酸一般都是植物油，但是否所有植物油都好呢？西醫會回答「是」，但保健專家看這個問題比較深入。我們除了看脂肪酸的特性外，還會斟酌它們的健康成分，例如花生油含有能幫助細胞和內臟消炎的奧米加3和奧米加9十分少，但它含有相當多的致敏原，因此保健科學專家相當反對煮食用花生油。
另外要留意的是油的煙點，指的是油會出煙的溫度。當有出煙時，它的化學形態就有機會改變，變成反式脂肪，最後變成壞膽固醇，傷害身體。花生油的煙點只有178度，因此一般的煎炸用途，已經能讓花生油形態轉變了，所以相當不健康的。比較好的是橄欖油，它屬多元不飽和脂肪酸，煙點高達250度，因此經煎炸後亦能保持其形態，進入身體內能變成好膽固醇，長期食用能保持血管健康。
